腌菜的盐能否食用
1、腌菜的盐类是食用盐，可以食用。但是腌菜中所含的盐类经过转变，已经形成亚硝酸盐，这是有毒的，此时的盐不能食用，所以腌制食品不宜多食。
2、更重要的是，我们“不能抛开剂量谈毒性”，一般情况下，少量的亚硝酸盐对人体的影响并不大。如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期大量食用酸菜，并不会对人体产生较大的影响，更不会致癌。
3、腌菜没有变质就不怕中毒。建议你少吃腌制品，多吃对健康不利，腌制品含有不少亚硝酸盐，是致癌物。
4、泡菜是粗盐，一般用于加工制造腌菜咸蛋等食品。食用盐大多是精制盐能直接用于烹饪调味。泡菜盐颗粒大，杂质种类多，溶解时能看到浑浊泥浆颗粒。食用盐纯净度高，溶解看不到浑浊泥浆。外形区分：泡菜盐相较于普通盐更大颗一些，这样是便于盐分渗透进泡菜中。纯净度低于普通盐。
5、腌菜的盐俗称大粒盐，可以用来炒菜。其实以前都是用它炒菜的，加碘盐是近些年的事。对身体没有任何害处，只不过里面没有加碘，不具有防止碘缺乏症的功效而已，所以只要不缺碘，完全可以吃大粒盐。
6、腌菜中的食盐除了可以防止食物腐烂，还会产生亚硝酸盐，腌制食品中的亚硝酸盐过量食用，可导致中毒甚至更严重的结果，亚硝酸盐也被列为致癌物质之一，腌制食品是否致癌，跟它的腌制时间有关系。食物在腌制之后的1天到第3天，是亚硝酸盐含量最高的时候，20天左右之后亚硝酸盐含量对人体没有坏处了。
腌菜时一般在几天内出现亚硝酸
腌菜时一般在开始腌制以后的3-15天之间出现亚硝酸。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用。
蔬菜在盐腌后5－15天会出现亚硝酸盐，之后会逐渐减少。因此，在腌制30天后再食用较为安全。 腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量及其降低措施是本研究的主要内容。研究人员分析了不同腌渍期的雪菜和榨菜中的亚硝酸盐含量，并研究了抗氧化剂异VC钠和苯甲酸钠对亚硝酸盐的影响。
腌菜中为何会有亚硝酸盐?腌菜对人体有害吗?
1、有亚硝酸盐。因为泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
2、硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人体中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
3、食盐本身不会变亚硝酸盐，除非食盐自己就不合格。食品中的蛋白质分解后产生硝酸盐和亚硝酸盐的。肉制品中的亚硝酸盐是人为添加的，腌菜中的亚硝酸盐是自然产生的，浓度有一个从低到高，再从高到低的过程。没有办法不让他产生亚硝酸盐，但是可以让他降低。降低的方法是，将 腌菜放七天。
4、亚硝酸盐中毒通常是由于食用含有高浓度亚硝酸盐的腌制食品，如腌菜，或者误食工业用亚硝酸钠而引起。中毒的症状包括氧气运输能力下降导致的紫绀，如嘴唇、舌头和手指尖的发青。 成年人摄入0.2至0.5克的亚硝酸盐可能导致中毒，而摄入3克可能致命。
泡菜中含有亚硝酸盐吗?
泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量。
大量实验证实，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量比同种新鲜蔬菜高出几倍，同时，由于泡菜生产及销售需要一定的时间，在保藏期问，如果处理不当很容易发生腐败现象，会积累更多的亚硝酸盐。正常发酵腌透的酸菜亚硝酸盐的含量很低 在1至5毫克每千克，基本上相当于唾液中亚硝酸盐的含量，是安全食品。
泡菜中含有亚硝酸盐。泡菜在腌制过程中，确实会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种自然存在的化学物质，不仅存在于泡菜中，还广泛存在于其他腌制食品、加工食品以及某些新鲜食品中。亚硝酸盐的产生与泡菜腌制过程中的化学反应有关。
结论：泡菜确实含有亚硝酸盐，其含量受多种因素影响，包括原料、发酵过程和杂菌污染等。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，主要取决于蔬菜本身、氮肥使用和发酵条件。蔬菜种类、新鲜度、氮肥水平和发酵时的杂菌污染程度都会影响亚硝酸盐的生成。
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。
